Venerdì 13 Dicembre 2019
   
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Uva da tavola, si conferma un’ottima annata

acinino 2019

Tra antica saggezza e innovazione tecnica, facciamo il punto con l’imprenditore Tonio Palmisano

A distanza di due settimane siamo ritornati con Tonio Palmisano, imprenditore agricolo, a visitare i vigneti sparsi nelle campagne turesi per darvi un aggiornamento sull’andamento della stagione dell’uva da tavola.

Tonio Palmisano

Iniziamo il nostro resoconto con la varietà “Vittoria”, cultivar più precoce di uva bianca: l’acinellatura è già conclusa, tra qualche giorno il frutto raggiungerà la piena maturazione e potrà essere venduto. Un po’ più lungo il ciclo dell’uva “Italia”: se le previsioni verranno rispettate, la pulizia dei grappoli proseguirà per almeno un paio di settimane, per poi finire sulle nostre tavole intorno alla fine di agosto. Settembre sarà invece il mese delle uve rosse, in particolare della “Red Globe”.

Nel mezzo di queste produzioni consolidate, c’è il mare magnum delle varietà apirene (senza semi) e delle cultivar sperimentali, cui Palmisano ha dedicato una porzione della sua produzione. Dalla “Thomposon Seedless” alla “Cotton Candy”, l’uva che ha il sapore di zucchero filato, fino ad arrivare alla “Pizzutella”, con gli inconfondibili acini neri allungati, simili a datteri. Ed ancora la “Luisa”, apprezzata per i semi morbidi, che si masticano senza accorgersene e lasciano in bocca un retrogusto erbaceo.

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Del resto, quella della sperimentazione è la linea di confine lungo la quale deve muoversi un agricoltore che non voglia essere ‘fuori mercato’: “Dobbiamo saper unire la saggezza dei nostri padri – afferma Palmisano – con l’innovazione dei mezzi e delle procedure tecniche. Senza dimenticare l’inestimabile risorsa che abbiamo avuto in eredità: una terra tra le più fertili, favorita da condizioni climatiche che ci invidiano tutti”.

Concluso il nostro giro tra ceppi e filari, da profani della materia, abbiamo approfittato della disponibilità di Palmisano per farci spiegare alcuni passaggi chiave della produzione e della lavorazione dell’uva.

Perché è importante eseguire l’acinellatura in questo periodo?

«L’acinellatura va fatta prima della “invaiatura”, ovvero il momento in cui la pianta prepara l’uva alla maturazione. In questa fase, l’acino cresce in volume e cambia colore: per l’uva bianca si passa dal verde al giallo oro; per l’uva nera il grappolo inizia ad assumere le varie tonalità del rosso e del viola. Contemporaneamente aumenta la gradazione zuccherina, che conferisce all’uva il suo sapore caratteristico. Dopo l’invaiatura non è più possibile lavorare il frutto on le mani perché si rischierebbe di ammaccare gli acini. Se è necessario effettuare qualche operazione di pulizia del grappolo si interviene con le forbici, con un lavoro quasi chirurgico».


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Accennava che per l’uva “Italia” la procedura è differente.

«L’uva “Italia” è l’unica varietà che prevede una doppia lavorazione: oltre a eliminare l’acinino, si toglie anche il mezzo acino per dare la possibilità ai chicchi più grandi di crescere ancora meglio. Il risultato è un grappolo che acquista un aspetto più uniforme ed esteticamente accattivante per l’occhio del consumatore».

 

Quali sono i costi della manodopera per questa operazione?

«Su ogni chilo di uva il costo della manodopera non supera i 15 centesimi. Ci sono poi le eccezioni legate alla specifica stagione. Quest’anno nelle zone costiere, quelle più calde, si è arrivati a preventivare 20 centesimi a chilo poiché la fioritura è andata male e il grappolo si è presentato ricco di acini piccoli».

 

Ci sono stati problemi con le muffe?

«La pioggia che ci ha colpito lo scorso 13 luglio è stata abbondante e, soprattutto, è stata seguita da poco vento. Una congiuntura che ha fatto sì che il grappolo, anche a causa della forma particolarmente serrata con cui si presenta quest’anno, non avesse modo di asciugarsi, restando bagnato per più di dodici ore. La conseguenza è stata la comparsa di qualche episodio di muffa, un danno che tuttavia è abbastanza trascurabile e non va a compromettere la qualità del prodotto».

 

Perché è un danno trascurabile?

«Visto che l’uva è ancora acerba, l’acino colpito dalla muffa tende a seccarsi ed è sufficiente rimuoverlo quando si va a pulire manualmente l’uva. Aumentano i costi di manodopera ma il grappolo non viene rovinato. Al contrario, la muffa che colpisce l’uva già matura è pericolosa: gli zuccheri, abbondanti in questa fase, iniziano a fermentare e creano il cosiddetto “effetto nido”, ovvero la muffa prolifera, contagiando gli acini dall’interno verso l’esterno e rendendo invendibile l’intero grappolo».

 

uva  (101)Per alcuni vigneti si sta procedendo solo ora alla copertura. Come mai?

«Per un viticoltore la partita si gioca in due tempi: una parte dei vigneti viene coperta tra marzo e aprile per avere un prodotto meno soggetto alle intemperie; un’altra si copre a fine luglio. Essendo soggetti ai capricci del tempo, dividendo la produzione in due differenti tipologie di lavoro, si cerca di trovare una strada intermedia e bilanciare i rischi».

 

Quali sono i vantaggi della “copertura tardiva”?

«Ne beneficia la pianta che, nella delicata fase dell’allegagione, quando i fiori si trasformano in frutti, non viene sottoposta allo stress termico, ossia all’innalzamento della temperatura che si crea con l’installazione dei teloni. Va detto, però, che la vite si adatta facilmente alle nuove condizioni, anche perché viene agevolata da alcuni accorgimenti tecnici. Ad esempio, si irriga il vigneto prima e dopo l’installazione dei teloni, così da consentire alla pianta di restare in salute e affrontare al meglio questo stress termico».

 

Quando si parla di uva, una delle principali preoccupazioni è che, per ottenere un prodotto “più bello”, si abusi con i trattamenti fitosanitari.

«È un mito da sfatare, anzi nessun prodotto è più controllato dell’uva. Mentre per le ciliegie è difficile vigilare, visto che un solo mediatore raccogliere il prodotto di tantissimi agricoltori; nell’uva abbiamo un commerciante che va a comprare un tendone o una singola produzione di una data impresa. Analizzando due o tre grappoli, l’acquirente ha la certezza della qualità dell’intera partita, che è stata trattata allo stesso modo.

Va precisato che oggi la maggior parte delle aziende agricole produce uva con al massimo cinque principi attivi residui, tutti con concentrazioni al di sotto del 50% delle soglie imposte dalla normativa italiana che, tra l’altro, è una delle più restrittive al mondo».

 

A proposito di normative, più volte abbiamo parlato di vincoli burocratici che penalizzano gli agricoltori.

«Le imprese agricole assicurano un reddito a molte famiglie e, a loro volta, sopravvivono grazie al lavoro di tanti operai. Un secolare rapporto di reciprocità minato alla radice dalla normativa attuale, che tende a inasprire il rapporto tra datore di lavoro e operaio. Se da un lato, più che giustamente, si è intrapresa una lotta contro il fenomeno del caporalato; dall’altro si sono caricati sull’agricoltore una serie di obblighi, dispendiosi e appunto inutili. E se non li rispetti, rischi di essere trattato al pari di un delinquente».

 

Un esempio?

«Le visite mediche che devono essere eseguite per legge prima dell’ingaggio. Si tratta di accertamenti generici che difficilmente potranno stabilire se un lavoratore sia idoneo o meno e che pesano sulle tasche degli agricoltori. Inoltre, se un operario viene assunto per più di 50 giornate all’anno da tre diverse aziende agricole, dovrà eseguire altrettante visite mediche, tutte uguali e tutte chiaramente a carico del datore di lavoro. Una moltiplicazione di spese e tempi di cui non si capisce la necessità.

A mio avviso, sarebbe più opportuno che sia il medico di base a rilasciare le certificazioni necessarie, perché è l’unico che conosce la storia clinica del lavoratore e può in coscienza dare il consenso a svolgere determinate mansioni. In questa maniera, tra l’altro, si abbatterebbero anche i costi dell’operazione.

Più volte ci è stato promesso che le leggi sarebbero state rese omogenee alle esigenze del nostro comparto che ha tempi e logiche peculiari, di certo non accomunabili a quelle dell’industria. In agricoltura si lavora quando è necessario e quando le condizioni metereologiche lo permettono, non è possibile essere bloccati da cavilli o caricati di tasse “straordinarie” per ogni passo che si fa».

 

Concludiamo con un augurio.

«L’augurio è di riscattare questa annata, partita malamente con le “Bigarreaux”, con un’ottima produzione di uva. Ci sono tutti i presupposti: anche se le primizie delle zone calde non sono eccezionali come gli altri anni, nelle zone tardive la qualità è eccellente e questo ci dà buone speranze di riuscire a ottenere prezzi dignitosi».

Fabio D’Aprile

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