L’olio di oliva era e sempre sarà merce preziosa, utilizzata per il corpo e per la tavola. L’olivo, albero sacro per gli antichi, oggi è divenuto spesso ornamento per ville e giardini. Chi possedeva l’olio in abbondanza era considerato un ricco.

I tempi sono cambiati: i nostri agricoltori raccolgono soprattutto per produrre olio per sé e per pochi altri; al mercato, le olive spuntano circa 30 € al q.le, insufficienti per remunerare i lavori dei produttori e le giornate degli operai (per fortuna i mezzi meccanici permettono di raccogliere più olive di prima); a sua volta il frantoio comprando a quel prezzo e con una resa massima di 15 Kg/q.le non ha un buon margine di guadagno se l’olio, all’ingrosso, quota circa 2,50 € al Kg.

È sotto gli occhi di tutti che gli oliveti occupano un limitata estensione nel nostro territorio.

A Turi sono rimasti 4 frantoi:

• Fortunato Pinuccio (u nigghje), largo Pozzi
• D’Addabbo Giovanni (mestazzòne) , largo Pozzi
• Colapietro Bartolino (cicere fritte), via Casamassima
• F.lli Rubino di Triggiano, che ha rilevato l’oleificio sociale S Oronzo in via Rutigliano

Tranne l’ultimo, per due giorni settimana, gli altri lavorano soprattutto a conto di terzi.

L’olio viene ottenuto per pressione in modo discontinuo. Le drupe vengono schiacciate dalle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito) e la pasta, posta su carrelli a colonna tra fiscoli e diaframmi, viene sottoposta a pressione.

Nei frantoio Rubino le olive subiscono il lavaggio, mentre le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione. La centrifuga, alla fine, separa alla fine l’olio dall’acqua di vegetazione.

Turi vantava altri frantoi: Tateo in via Massari, quello di Porta Nuova, Palmisano in via Putignano, Moretta in via Fiume, f.lli Palmisano in via V. Orlandi.

La campagna olivicola era l’attività prevalente dell’inverno; facchini, commercianti, agricoltori, braccianti rappresentavano un variegato campionario di attori che si muovevano intorno al mondo olivicolo: U chenzijre, il capo operaio, u piatte, strumento antico per “tagliare” l’olio dall’acqua, la stagnazze, u zinche, contenitori di alluminio per l’olio, la sanze, parte solida, resto della lavorazione, sono solo alcuni dei termini usati nell’attività frantoiana.